河南农业大学学报

2020, v.54;No.220(04) 673-680+688

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碾皮处理对全麦粉及馒头品质的影响
Effects of debranning treatment on the quality of whole wheat flour and steamed bread

张剑;李雪杰;张岩岩;李梦琴;李坤;常爽;艾志录;

摘要(Abstract):

利用碾皮设备对小麦进行碾皮处理,对比普通小麦粉和不同碾皮时间下的全麦粉农药残留量、呕吐毒素含量、含砂量、干湿面筋含量、粉质特性、流变发酵特性、淀粉糊化特性以及馒头的品质指标来研究碾皮技术对全麦粉及馒头品质的影响。结果表明,随着碾皮时间的延长,小麦碾皮率逐渐升高,全麦粉中的农药残留量、呕吐毒素含量和含砂量呈现下降趋势;全麦粉精度和亮度增大,干湿面筋含量逐渐降低,但始终高于普通小麦粉,弱化度总体呈现下降趋势,全麦粉面团产气量和持气量呈现先增加后减小趋势,并在碾皮时间为20 s时达到最大,淀粉糊化特性总体呈增加趋势;全麦馒头的亮度、比容随着碾皮时间的延长逐渐升高,其感官评分在碾皮时间为20 s时最高。综上所述,碾皮处理在一定程度上提升了全麦粉和馒头的品质,碾皮时间为20 s时,全麦粉及其馒头的各项安全指标和品质特性均处于最佳状态。

关键词(KeyWords): 碾皮;全麦粉;馒头;安全指标;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省科技攻关项目(202102110133);; 农业农村部大宗粮食加工重点实验室开放项目(DZLS01702)

作者(Author): 张剑;李雪杰;张岩岩;李梦琴;李坤;常爽;艾志录;

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DOI: 10.16445/j.cnki.1000-2340.2020.04.016

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